咸湿但是万人迷,不解释 | 寻味

有人敬而远之,有人欲罢不能。



生蚝这种食物,有人敬而远之,更多的人则欲罢不能,“一入蚝门深四海”。在北京,爱蚝之人一年四季都可以大快朵颐。不敢吃、不爱吃生蚝的人,你真的了解生蚝吗?怎么选、配什么酒、去哪儿吃,让TO君来告诉你生蚝的正确打开方式。



对于“什么季节更适合吃生蚝”这个问题而言,尽管一直流传“无R 不食”的说法,也就是说5、6、7、8 四个月并不是吃生蚝的好时候,但不同国家、不同海域出产的生蚝最肥美的季节往往是不同的,科技进步的今天,R 原则已经不再具有适用性了,生蚝已经完全可以实现从保存到运输的完整冷链化,每一个季节都可以享用到优质的生蚝。



不同海域的海水温度、盐度、矿物质等含量不同,便也对生蚝产生了不同程度的影响,生蚝的品质与风味也正来源于此。吃生蚝,壳内所含的那一小汪海水往往是更为迷人的组成部分。小心翼翼地敲开蚝壳,为的就是能够喝到其中的海水。尝到了标注着不同产地的生蚝,就尝到了来自世界不同地区的海水。浓淡不同的咸味儿,在唇齿间勾勒出不同海域的轮廓。


推荐
品种


1 吉娜朵 Gillardeau

产地:法国


不管你是不是喜爱生蚝,相信对于“吉拉多”的名字都不会感到陌生。不过更准确的翻译应该是“吉娜朵”。对于大多数初次接触生蚝的食客而言,一只有着丰富汁水、鲜甜肥美,带一点乳香味,甚至还有一点榛果味道的吉拉多生蚝,都是再好不过的开始。



2 贝隆 Belon

产地:法国

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贝隆产量很低,价格相对较高。由于具有独特金属味,贝隆也因此被称“铜蚝”。入门级食客往往不太容易接受,却成为老饕们追捧的对象。



3 小太阳Sun Seeker 

产地:加拿大

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小太阳是本年度首次进入中国市场的生蚝,来自加拿大荒凉湾(Desolation Sound)。与世隔绝的地理位置、纯净的环境、清澈的水源,令这里的生蚝拥有超出一般的鲜甜滋味。生长2 年的小太阳,肉质肥厚,滋味清甜,后调里藏着新鲜水果的香气。



4 卡多芮 France Special Cadoret

产地:法国

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Jacques Cadoret 是法国百年老牌的生蚝家族,拥有数量相当的蚝场和“调味”秘方。把生长3 年的石蚝送到贝隆河再育肥半年,调出独家美味,入口鲜美中带着清雅的甘甜,榛果香气令人难忘。



5 翡翠 Fine de Claire Verte

产地:法国

翡翠生蚝漂亮的淡绿色来自一种海藻。因较高的盐度,入口时可能会觉得“翡翠”的蚝汁太咸。其实,海水盐度越高的海域生长的生蚝,体内的氨基酸含量越高,从而造就了更为浓郁的“鲜味”。



6 熊本 Kumamoto

产地:美国


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熊本生蚝在1945 年引进到美国后,成为当地最受欢迎的生蚝品种之一。熊本生蚝很小,因此开蚝时一定要小心保护好其中的海水。鲜甜又富有蜜瓜清香的味道,最适合夏天。



7 海心 Harty

产地:爱尔兰

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爱尔兰海心有着“甜点生蚝”的美誉,创立于1893 年的Harty 家族拥有欧洲罕有的生蚝净化系统,只需48 小时即可完整通过净化标准,最大程度地保留了生蚝的新鲜度。蚝肉丰润,因生长纬度高,带来更为细腻的口感,带有淡淡的柑橘香味,甘香爽脆,矿物味浓郁。



生蚝
配酒

如果你为生蚝配酒纠结,不妨听听专家的组合意见。

李美玉

中国首位女性高级侍酒师,曾获中国侍酒师大赛冠军、法国酒侍酒师比赛冠军,Oyster Talks 四度蚝餐厅葡萄酒顾问


熊本Kumamoto X " 春天" 白皮诺白葡萄酒


清淡低酸、充满白桃汁水感的白皮诺与低咸、充盈饱满的熊本搭配一起可谓浑然天成,酒与生蚝完美融合。

Tips:低咸度的生蚝搭配中等到低酸的清淡型葡萄酒。



马尔伯勒N.Z Marlborough X 卷云长相思干白


来自新西兰的马尔伯勒生蚝带有青瓜的香气,口感爽脆、鲜甜,与同样来自马尔伯勒的长相思干白可谓天生一对。无论是青草香气、还是鲜爽纯净的口味都与生蚝如出一辙,入口产生“共振”的效果,令风味和爽脆感更加突出。

Tips:同源法则,哪儿的生蚝搭配哪儿的葡萄酒。



吉娜朵Gillardeau X 皮埃尔皮特白中白香槟


生蚝中的劳斯莱斯搭配葡萄酒中的奢华象征——香槟,也许再合适不过。然而在香槟中应选择同样纯粹、矿物感通透、酸度清爽,并拥有一定厚度的为佳。

Tips:知名度的匹配也很重要。



皇御Regale X 朗东庄闪岩干白


咸度较高海水味十足的皇御搭配同样咸度高、海盐矿物感十足,酸度凛冽的干白,够劲儿!
Tips:高咸度生蚝搭配同样高咸度和高酸的葡萄酒。


诺曼底珍珠Ostre Perle X 泰奥斯高达罗萨尔干白


诺曼底珍珠属于咸度偏高口味较重的生蚝。这类还有像丹尼、贝隆等。可以采用互补法,搭配甜美、果味丰满圆润的葡萄酒。

Tips:高咸度重口味生蚝搭配带有甜感果味十足的酒形成味觉上的互补。



翡翠La Royclle X 赛十二干白葡萄酒


充满绿植香气,同时拥有浓郁风味的酒才能驾驭得了翡翠高咸度、海藻味十足的个性口味。

Tips:对于某些拥有特殊风味的生蚝可采用“照镜子”法搭配风味个性相似的葡萄酒。




推荐
餐厅


Oyster Talks 四度蚝

组合更专业


Oyster Talks 四度蚝起源于2003 年的香港跑马地,2013 年在北京的工体开设了国内的第一家门店。因生蚝在4℃左右保存和食用风味最佳,餐厅中文名因而命名为“四度蚝”,蕴意专注于为生蚝爱好者寻找和提供全世界范围内品质最佳的生蚝。


餐厅每天供应20 余种新鲜空运的异国生蚝,从选择货源、处理保鲜到开蚝都保持着非常专业的技术水准,保证每一颗生蚝都新鲜可口。同时,邀请国内著名的高级侍酒师李美玉,搭配出高水准的“精细生蚝酒单”。从此,你在四度蚝吃生蚝再也不必为喝什么酒而苦恼,跟着专门的酒单喝,一定不会错。


地址:朝阳区工人体育场东门内4 看台

电话: 6552 6065



Fresco 翡酷地中海餐厅

性价比超高


翻开翡酷的菜单,生蚝的品种稳定保持在10 种左右,看似与大多数生蚝专门店相比略显单薄,但只要再看一眼价格,懂的人恐怕要开心得笑出声来。


在翡酷,一只贝隆的价格是69 块,一只吉娜朵(1 号)的价格是59 块,再搭配几只来自西班牙的绯红虾,一餐可谓吃得开心又不伤钱包。在重度生蚝爱好者看来,餐厅里能够给出这样的价格,足见诚意满满。


地址:朝阳区东直门外大街27-2 号

电话:6461 8100



斯普汇生蚝餐厅

小众不难觅


始于2014 年的斯普汇生蚝餐厅,如今也是国内新鲜进口生蚝的大本营之一。这里每天供应20 多款来自不同国家的进口生蚝。在斯普汇,能够遇到小众生蚝品种的机会要更多几分。


与此同时,斯普汇还开辟了送蚝上门服务,更是贴心地将生蚝按照“微甜系”“微咸系”“清爽口感”“个头较大”等普通食客更容易理解的关键词进行分类,从此在家叫蚝再容易不过。


地址:朝阳区新源街顺源里14号楼2层

电话:5724 5886



 文 | Amiee

图 | 商家提供

排版 | 人书


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