寻味 | 这两家五星酒店里的应季菜单,值得你反复刷几轮

顺德和滇南,你更爱哪一味?

 

每年游历各地寻访美食,是许多主厨都必备的功课之一。但这样的寻访不是简单的照搬,而是在不同地区或传统或流行的美食基础上,结合在地食材的情况,再加入自己的创意,呈现的是颇具风味却有着鲜明特点的美味。这一季,京雅堂的主厨李冬和长安壹号的主厨金强,不约而同选择了南下。在顺德的丰腴和滇南的浓烈之间,应季的变换呼之欲出。



京雅堂:粤式浪潮新番


刚刚获得了TimeOut年度主厨的李冬这个夏天特地前往广东挖掘美食,在顺德体验到当地人以最具代表,也最为讲究的顺德鱼生款待,再在“猪肉婆”品尝到特色菜煎酿三宝及广州流行的生炒糯米饭,以广东美食为引解析广东文化,并将粤式美味带入夏至的北京。

1-顺德鱼生

关于顺德鱼生的起源其实没有明确的记载,从前船上烹饪条件匮乏,便直接生吃当日捕来的鱼货,并简单伴以油盐调味,吃起来倒也原汁原味,新鲜爽口。后来演变成添加不同配料,混与鱼生食用,久而久之,便发展成为今日的顺德鱼生。

制作鱼生时,通常采用“放血法” 来保证鱼生外观的晶莹剔透:活鱼的尾部划一刀,放回水中待血慢慢流尽,这样还能去除鱼的腥味。放血后,鱼生的口感全倚赖刀工,好的鱼生不带有一点血丝,薄而透光,新鲜又有嚼劲。再加以蛋皮丝、胡萝卜丝、洋葱、蒜片、柠檬叶、姜丝、藠头、九制陈皮等当佐料,用香酥的炸芋丝代替一般使用的薄脆,最后搭配食用花生油与特制的粤式头抽。咀嚼过程中,咸香、鲜香、柠檬叶香及陈皮香气,每一秒以新的口感刺激味蕾,鱼生的鲜味也更能体现出来。

2-煎酿三宝

最初的煎酿三宝起源于粤式街头小吃,以一定价格任选三种煎酿,此次京雅堂的煎酿三宝,则是以当地的鲮鱼为主原料。

在广东部分地区鲮鱼是祭祖必有的贡品,说这道菜是了解粤菜的必经之“菜”那是顺理成章的事儿。鲮鱼的暖水性决定了它是广东特有的鱼,价格适中味肥美,只是鱼刺细多。新鲜的鲮鱼去除鳞片和内脏,再加入马蹄、陈皮、盐与生粉等剁碎,均匀地向同个方向搅拌,并用力甩摔,直至肉泥的弹性延展开来。配以简单的调味,酿进翠绿的尖椒和脆口的藕片,又是另一番风味。

3-生炒糯米饭

生炒糯米饭是广州当下的热门菜品。李冬特别选用了黏度较低的长糯米,以达到米粒的最佳口感。用水泡发至透明,翻炒中要不停把握加水的时间和量。水多一点糯米容易变软,少一点入口的可能就是未熟透的生米。

颗粒分明的糯米粒配上广东特有的“皇上皇”腊肠,再淋上生抽及粤式的特质老抽, 撒上大量的台湾樱花虾及香菜。乍一闻还没有扑鼻香气,一搅拌才到了这道菜真正“出锅的时候”,香气随着糯米饭锁住的热气上升。粒粒分明的长糯米与干酥的樱花虾结合,那绝对是主食控的最爱!

除此以外,客家靓咸鸡、潮州卤水三拼、沙茶牛筋丸、咸鱼蒸肉饼等,这些广东地区颇为有名的本地食物,也都出现在京雅堂本季的菜单上,等你一一打卡。

 京雅堂发现之旅 “粤享夏至”,即日起至8月5日于午餐及晚餐时段供应。

时间:

每周一至周五:12:00-14:30,18:00-22:30

每周六周日:11:00-14:30,18:00-22:30

地址:朝阳区三里屯路11号院1号楼瑜舍酒店B1

电话:6410 5230


长安壹号:滇南奇幻珍味


云南向来孕育各式奇珍野味,夏季是菌子的季节,长安壹号中餐主厨金强食迹之旅抵达彩云之南,甄选名贵野生菌,妙用花果鱼禽等当地食材,推出“寻味滇南”特色菜单。

1-凉拌米线

传统的老昆明米线口味偏甜,金强师傅巧妙地融入北方特色,用辣、咸中和了甜味,十分适合在炎炎夏日里打开味蕾。

2-景东腊肠炒鲜牛肝菌

就地取天然食材是云南菜的精髓,当地人擅长用天然的食材,烹饪出鲜嫩、清香回甜、酸辣适中的美味。值得一试的是景东腊肠炒鲜牛肝菌,以四大菌王之一的黑牛肝菌为主角,味道鲜美、肉质丰厚,搭配浓烈咸香的景东特产腊肠、皱皮椒的爽脆,开胃助食,令人食欲大开。

3-黑三剁薄荷牛肉炒饭

在西双版纳采风时,金强无意品尝了一道薄荷炒牛肉,口感偏辣,还带着一丝酸,便萌生了搭配炒饭的想法,于是融入云南黑三剁的元素。再甄选八级和牛,烹炒激发出的脂肪香气,使炒饭更加油润入味,口感层次丰富。西双版纳野生薄荷作为点睛之笔,令这道炒饭更加清爽独特,回味无穷。

4-版纳野果酸汤鱼

一道色泽明快鲜亮的版纳野果酸汤鱼,金强师傅选用当地特色熟番茄、酸木瓜,用各式热带香料激发出清透酸爽的口感。



                                           
                   完整菜单
                 鲜桃仁拌青木丝
               茶熏乌鸡配喃咪汁
                佤族舂蹄膀菜包
               秘制凤尾鱼牛肝菌
               羊肚菌汽锅乌骨鸡
              景东腊肠炒鲜牛肝菌
                芭蕉叶包烧太阳耗
               宣威火腿焖弥渡芋头
                 版纳野果酸汤鱼
                 鲜黄花炒柴鸡蛋
                 醋烹酸辣姜柄瓜
               水芹菜炒景洪腊肉
                 老昆明凉拌米线
              黑三剁薄荷牛肉炒饭
                   蒙自小锅米线

长安壹号“寻味滇南”即日起至8月31日

地址:东城区东长安街1号北京东方君悦大酒店一层

电话:6510 9024


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撰文|Aimee

摄影|何晶、张洋

排版|杏仁(实习)


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