无辣不欢

天气渐冷,吃一点儿暖和的东西成了身体最为本能的诉求。辣椒由于能够带来难以取代的酣畅淋漓,在这个季节开始成为餐桌的主角。

天气渐冷,吃一点儿暖和的东西成了身体最为本能的诉求。辣椒由于能够带来难以取代的酣畅淋漓,在这个季节开始成为餐桌的主角。川菜的麻辣、湘菜的香辣、贵州的糊辣……也许有着各自的喜好不同,但只要能吃辣,大家就能吃到一块儿去。 文 Yuki 图 马进                                           
部分图片 四方三川提供

川渝 辣与麻的狂欢

走进一间四川或者重庆菜的餐厅,空气中弥漫的都是麻与辣的味道。辣椒负责冲开味蕾,麻椒负责余味不绝,在这一场狂欢中,只有舌头止不住地颤抖。

川味歌山辣子鸡

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辣子鸡是一道经典的川渝地区的特色传统名肴,因缘于重庆歌乐山而得名。据说原本歌乐山上有一家做早餐生意的小餐厅,因为山路正好修到门前,大批卖鸡卖鸭的商贩开始经过,餐厅发现可以在第一时间选到最优质的鸡,于是开始研究做鸡肉,便有了这道后来被广泛追捧的菜。四方三川的辣子鸡通常选用肉质鲜嫩的新鲜三黄鸡, 搭配补肾健脾的腰果,干辣椒,花椒及子弹头灯笼椒大火快炒,不同的辣椒赋予食材多层次的味道,麻辣扑鼻,酥香爽脆,是饕客的必点佳肴。

功夫椒麻鱼

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懂吃的人都知道,在四川,乐山是真正集美食大成的所在。由于地处富庶、物质丰富,这里不仅高级菜肴做得精良,还拥有难以计数的美味小吃。在乐山,当地人对辣的追求不是一味蛮干,而是把辣处理得更加温和,缓慢地释放在舌尖上,倒是麻与香更为突出。一道椒麻鱼体现得尤为充分,看着辣,吃着香,回味麻,里面的配菜也因为吸饱了汤汁,备受欢迎。

三川青椒鱼

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青椒鱼的特色就是在没有一丁点红色的情况下,依然够辣够麻,而且比一般的更要辣得痛快,麻得劲道,同时,还清香不已。所以它的佐料通常要求不要任何红色的辣椒,一切味道都要来自绿色的青辣椒和青花椒上。
这一道三川青椒鱼基本秉承了传统的做法,以清爽少刺的淡水鲈鱼切成薄片,搭配精致水晶粉,烹入椒麻汁加上麻椒及青红鲜椒,淋上香醋, 麻辣香气扑鼻,令人十指大动!唯一不同的是为了好看加入了一丁点儿红色鲜椒,你当然可以跟后厨说“不见红色”,味道不会有任何区别。

金菇水煮牛肉

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水煮鱼、水煮牛蛙、水煮牛肉……在川菜的世界里,水煮几乎可以覆盖一切。如今虽然“水煮”系列已经司空见惯了,但你尝试过水煮里面的各种蔬菜吗?金针菇、丝瓜、豆芽……它们往往是比肉更好吃的存在,只是千万不要因此不小心就又吃多了一碗米饭。

乐山钵钵鸡

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在四川,火锅、麻辣烫、冷锅串、钵钵鸡……你说它们一样?恐怕要被较真的当地人当头一记爆栗,你说它们不一样?想必也确实难以准确地区分开来,钵钵鸡尤甚。从字面来看,钵钵就是瓦罐,鸡就是鸡肉。钵钵鸡就是泡在瓦罐里的鸡肉,没错,钵钵鸡的精髓就在一个泡字。煮好的鸡肉在调过味的汤汁里浸泡足时,芝麻红油的香和糖的甜,很容易就骗得你吃到停不下来。

餐厅推荐

四方三川
推荐理由:餐厅延续Mercedes Benz一贯以来的风格,提供包括云贵川渝等多个地方的精致美味,是洋气又好吃的存在。即日起至11月12日更有贵州美食节等你来品尝。
地址:朝阳区三里屯1号Mercedes me 三里屯体验店二层
电话:8588 7150

八婆功夫麻辣馆
推荐理由:以乐山串串火锅为主打产品的餐厅,但店内所有其他菜品都系乐山当地老店大厨私房出品,吃得出的用心。
地址:朝阳区霄云路15号霄云后街首家
电话:6468 8077

新川办餐厅
推荐理由:还有什么是比“驻京办事处”餐厅更好的理由呢?放心,你吃到的一点儿都不会跑偏。
地址:朝阳区小红门312号四川办事处内
电话:8769 9988

湘 不怕辣,怕不辣

相比四川用麻来分掉辣的地位,湖南的辣可以说是更加直接与干脆。毫不夸张地说,吃湖南菜,就是一场在辣椒中寻找其他原料的游戏。

豆豉香酥牛肉干

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红墙小院的香酥牛肉干,用的是典型的湖南做法。为了更好地提升口感,牛肉选择的是来自青海的牦牛肉,通过腌制、风干、蒸制、炸等多道复杂的工序,再使用当地的脆椒炒制,不仅把蔬菜的味道浸入到了牛肉的纹理中,同时牛肉的口感酥而不柴,又多了很多腊味的香气。

提锅辣炒春鸡

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春鸡选择童子鸡自然是为了鲜嫩,混了香茅等调料的提锅炒春鸡,有一丝云南菜的特色,但是因为选用了来自湖南的大名鼎鼎的辣妹仔辣椒酱来炒,整道菜看起来只有零星一些青红椒丁,并不是很辣的样子,但是一口下去,保管你立刻提神醒脑,不是特别能吃辣的人,怕是汗都要下来了。

剁椒大鱼头

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没有什么菜比剁椒更加能够代表湖南人的性格了。就如同川菜的水煮系列一样,在湖南,剁椒也是可以搭配一起的。每户人家、每个餐厅都有自己制作剁椒酱的秘方,把不同的食材加上剁椒蒸熟,再把葱蒜盖在上面,最后浇上一勺热油,就是一道鲜美可口的无敌下饭菜了。看似没什么技术含量,但剁椒做得好,还真不是那么简单的。

当家擂椒海参

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擂辣椒在湖南亦是常见,擂辣椒的做法有点儿结合虎皮尖椒和干煸的技巧。通过把大尖椒煸炒到表皮焦糊,再剥皮去籽,放在钵中“擂”碎,因而得名。擂椒通常和皮蛋、茄子等拌在一起成为一道快手凉菜。在隐厨,通过与海参同炒的方式,擂椒变得高级起来,当然好吃的程度可没变少。

十八秒盐爆牛肉

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说是盐爆牛肉,但看看里面满满的辣椒就知道,这是少不了咸也少不了辣的下饭菜。之所以叫做十八秒,突出的就是一个快字。旺火爆炒到牛肉变色就起锅,端上来可就赶紧吃,否则便是辜负了这名字。

餐厅推荐

红墙小院
推荐理由:深藏在胡同里的酒店,有着来自广西的大厨坐镇,光凭桌上一罐自制的辣椒酱,就可以吃掉三碗白饭。
地址:东城区史家胡同41号
电话:5219 0227

隐厨
推荐理由:以湘菜为基础的创意中国菜,在雅致的环境中,提升了格调,显得颇为讲究。
地址:朝阳区三里屯南路通盈中心4层
电话:5621 5783

雁舍
推荐理由:专注于湖南本地食材、本地做法的保留与精细化,一些清新的茶点元素,让吃辣这件事儿,也变得可爱起来。
地址:朝阳区三里屯南路通盈中心3层
电话:5780 9032

贵 辣的多重

贵州人吃辣,是变化多端的。糊辣、酸辣、香辣、鲜辣……只要是能够跟辣沾边的,只要是好吃,就很容易被接受。

贵州丝娃娃

贵州丝娃娃-2

提到贵州, 就不能不提丝娃娃,听名字真的有一种莫名的萌感。因为外形有点像初生的婴儿被裹在“襁褓”中,所以就有了这样的名字。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼,薄薄如纸却有—只手掌那么大。将数十种配料一同包裹在薄如蝉翼的丝娃娃皮中,再配上鲜辣美味的辣椒蘸水将菜品注入更多的层次感。不是什么大菜,在贵州的街头随处可见,可就是这样的寻常美味,总是更让人倾心。

凯里酸汤鱼

贵州酸汤鱼

贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。除了辣,贵州菜肴的特色还有就是酸,以新鲜的番茄去发酵制成酸汤,将番茄及糟辣椒一同去熬制而成, 加入清爽少刺的淡水鲈鱼片,将鱼肉的鲜甜融入酸汤里。

贵州宫保虾球

贵州宫保虾球o

通常我们提起宫保菜,都默认属于川菜系列。殊不知发明宫保鸡丁的丁宝桢是地地道道的贵州人,所以在贵州,大家更愿意把这道菜算作是“黔菜”。有别与其他宫保系列的菜,这道宫保虾球没有使用传统的干辣椒加豆瓣酱的组合,而是直接用贵州的辣椒酱来代替,至于好不好吃,尝过自有定论。

香芋牛干巴

香芋牛干巴

牛干巴是云贵川地区非常常见的一种制作方式,因为便于携带,于是成为很多人出行的口粮,吃的时候油炸、水煮、火烧皆可。香芋牛干巴选用高寒山区散养的黄牛结合密料腌制,切成薄丝与新鲜芋头刨丝下锅炸到金黄香酥,香脆的香芋丝中又带有牛肉香气。

餐厅推荐

贵州大厦贵州厅
推荐理由:每一个驻京办事处的餐厅总是出乎意料的好吃,真是个不解之谜啊。
地址:朝阳区北三环樱花西街18号贵州大厦2层
电话:5810 9988

胡同四十四号厨房
推荐理由:餐厅的古朴与别致,是很多人第一眼就爱上的所在。提倡从农场到餐桌的理念,所以食材品质自然不在话下。
地址:西城区德胜门内大街70号
电话:6400 1280

苗乡楼
推荐理由:原生态的餐厅设计中,能够吃到很多正宗又好吃的贵州菜,就假装自己是在当地吧。
地址:朝阳区青年路64号朝阳大悦城7层14B
电话:8551 7301
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