十月的“蟹”逅

不同种类的螃蟹都跟着大闸蟹频繁地出现在餐桌上,我们能做的唯一一件事,就是不辜负。

每当十月来临,舌尖上总有一种期待按捺不住,“秋风起,蟹脚痒”这种古老的说法暂且不必管他,对于爱吃的人来说,一切都是美食的注脚。尽管如今早已是随便哪个季节都有蟹可食的年代,但是因为“大闸蟹”的缘故,秋天仍然被视作是吃螃蟹的“旺季”。梭子蟹、帝王蟹、面包蟹、软壳蟹……不同种类的螃蟹都跟着大闸蟹频繁地出现在餐桌上,我们能做的唯一一件事,就是不辜负。 文 Yuki 

蟹各不同 唯美味论

金阁清蒸大闸蟹-(1)

中山时子主编的《中国饮食文化》中写道:“蟹黄不仅是用来表示美味佳肴,而且还代表了一种季节感。直到今天,每逢凉爽的西风报告秋天的来临时,北京的市场上就出现了肥美的河蟹,使那里的美食家们欢喜不已 。”俗语中的“七尖八团”是指阴历七月吃雄蟹,八月吃雌蟹。大闸蟹的学名叫做中华绒鳌蟹,个头一定要是三两以上。据说大闸蟹之名是有来头的:当时苏州、昆山一带的捕蟹者,在港湾间设置了闸门,闸用竹片编成,夜间挂上灯火,蟹见光亮,即循光爬上竹闸,此时只需在闸上一一捕捉,故叫大闸蟹。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰:“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州!”如今最有名气的大闸蟹产地,自然要数阳澄湖了,尤其是每只蟹脚上都挂好了铭牌的那些“有身份”的阳澄湖蟹,越发身价金贵。

好吃的蟹,并不只有大闸蟹一种。常见的螃蟹中,梭子蟹绝对是出镜率最高的,况且它还是“外号大王”:梭子蟹、枪蟹、海螃蟹、海蟹、海虫、水蟹、门蟹、小门子、蝎子、盖鱼、三点蟹、童蟹、飞蟹、烟蟀,英文名Swimming crab……不好意思,都是三疣梭子蟹“本人”而已。由于个大肉多、分布广、产量高,所以梭子蟹并不是什么名贵的品种,可是却广受好评。香辣蟹、葱姜蟹、咖喱蟹……想怎么吃,就怎么吃,哪怕钱少,也可以任性!相比而言,广东地区的人们,是尤其钟情青蟹的。当年《舌尖上的中国》跟着潮菜研究会的张新民拍过生腌青蟹之后,引得无数人口水直流,专程飞往汕头觅食的热潮一时无两。榕江出海口两岸的牛田洋和桑田,是潮汕最出名的青蟹产地,这一带的滩涂,有着青蟹最喜爱的贝类,当地人便用特制木屐,退潮时在滩涂上踩出窟窿,涨潮时青蟹随潮前来觅食,滞留在窟窿里面,拿网捞即可捕获,俗称“踏窟掠蟹”。南澳渔歌如是唱“九月赤蟹一肚膏,十月冬蠘脚无毛”,这里面的“赤蟹”,便是青蟹里最好的“膏蟹”了。潮汕人将蟹按生长的水域划分,淡水曰蟹,咸水曰蠘。由于蟹膏鲜香,蠘类膏不如蟹,潮人以蟹为上品,有“龟笑鳖无毛,蟹笑蠘无膏”之说,喻同类相讥。

火腿蟹焗饭

至于这几年越发走红的“黄油蟹倒并不是一个专门的品种,而是青蟹中没有变成膏蟹的母蟹。大部分的奄仔蟹(青母蟹)脱壳后会长肥,然后向膏蟹(青母蟹)进化。但有极少数的蟹,会因为肥过了头,膏油积聚过多,或因其他因素,无法完成重壳、脱壳的过程,等于少了一轮发育过程。这种无法进化为膏蟹阶段的青母蟹,就是黄油蟹。

肥到变不了膏蟹的青母蟹,在农历六月至八月的产卵季节,会爬上海滩,在猛烈的阳光照射下,体内的蟹膏就分解成金黄色的油质,然后渗透至体内各个部分,整只蟹便充满黄油,蟹身呈现橙黄色,甚至在蟹壳上都会有一点点“油珠”,故称为黄油蟹。在过百只蟹里面,大约只有一只蟹会出现这种情形。由于稀少,所以黄油蟹特别珍贵。

鼎泰丰:蟹粉豆腐

蟹粉豆腐煲

作为在阳澄湖区拥有专属大闸蟹养殖基地的鼎泰丰,平日里就已经对于自家的蟹粉小笼包够有底气的了,一到大闸蟹上市的季节,更是表现得非常骄傲,毕竟每年秋季到初冬,能够用自己家出品的大闸蟹做原料,推出包括蟹粉豆腐煲、蟹粉炒年糕、蟹粉芦笋、蟹粉狮子头……在内的一系列时令菜,确实是很难得的事情。

蟹粉豆腐菜虽然简单,成品却非常能够验证原材料的好坏。蟹粉(黄)是不是地道,是什么蟹的蟹粉,蟹粉是不是新鲜,都直接影响着口感和味道。鼎泰丰的蟹粉是由12个工人工作8小时才能从10公斤的阳澄湖大闸蟹里用蟹针拆出2.5公斤的蟹粉,浓郁的蟹黄汁包裹着特制的鸡蛋豆腐,又细又滑的同时,蟹黄香萦绕舌尖久久不散。

鼎泰丰(国贸商城店)
地址:朝阳区建国门外大街1号国贸商城北区NL5015 
电话:8535 1803 

京雅堂:雪菜毛豆煮肉蟹

雪菜毛豆煮肉蟹

雪菜毛豆是地道的上海本帮菜, 对于生活在江浙沪包邮区的人而言,这几乎算得上是一道家家户户都会做的下饭菜了。腌制好的雪里蕻细细地切丁,与鲜嫩的毛豆一起简单一炒,也许随着个人的口味加一点糖,或者一点辣,快手又美味。在家常的版本中,用来与雪菜毛豆同炒的通常是肉丝或者鸡丁,京雅堂的这一款新菜,在主厨李冬的大胆创意下,主角成了肥腴的肉蟹,毛豆在炖制的过程中吸入肉蟹的汤汁,味道更加鲜美醇厚,雪菜的咸鲜把味道整体烘托出了丰富的层次。配一碗米饭,不浪费每一滴汤汁,是对这道菜最大的善意。

京雅堂

地址:朝阳区三里屯路11号三里屯太古里北区地下一层(瑜舍酒店内) 
电话:6410 5230 

柏景轩:熟醉蟹豆腐

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柏景轩主厨段誉的熟醉蟹在坊间可谓是声名赫赫,凭着这一绝技,段师傅行走江湖的姿态也是格外潇洒。蒸熟的大闸蟹经过用贵州茅台、安徽黄酒、浙江花雕混合而成并加入了多味香料的独家醉蟹汁浸泡后,散发出一种格外迷人的香气。这一季,段师傅把看家的熟醉蟹又玩出了新花样。拆出的蟹粉绵密醇厚,与质地同样软糯的豆腐搭配在一起,形成温柔的呼应。蟹是当仁不让的主角,豆腐是毫不逊色的烘托,唇齿之间的滋味,只应细细咂摸才知。

柏景轩
地址:西城区西土城路1号院1号楼泰富酒店二层(学知桥西南角) 
电话:5329 9999-5633 

凰庭:水晶蟹粉小笼包

水晶蟹粉小龙包

凰庭中餐厅主厨李秉康师傅在这个食蟹的最佳时节,选用上等阳澄湖大闸蟹制作出包括蟹粉美国带子皇配香煎大良豆腐、蟹粉花胶烩瑶柱羹在内的多款美味佳肴,由他制作的蟹粉小笼包可说是小笼包中的极品,外皮均匀、内馅实在,轻轻咀嚼品尝,汤汁四溢,鲜美的滋味令人口齿留香,搭配着姜丝蘸醋,衬出了蟹粉独特的味道。

凰庭中餐厅
地址:东城区王府井金鱼胡同8号王府半岛酒店B2楼 
电话:8516 2888 

屋里厢:海派蟹饭

瑶柱蟹焗饭

螃蟹,在传统的本帮菜做法中自然也是花样百出,别具一格。屋里厢餐厅朱师傅在传统本帮菜的做法上加以创新,融汇成新式的海派做法,将美味的河蟹烹制成蟹焗饭,是每一位爱蟹之人最难以抗拒的舌尖诱惑。

瑶柱蟹焗饭是屋里厢餐厅独家研发的新菜品,和本帮菜中传统的“咸肉青豆糯米粉”有着异曲同工之妙,将精选的河蟹拆成蟹肉,加入莲子、青豆、甜豆、枸杞,最后用干贝吊出整体的鲜味,再加入糯米烹制。颗粒饱满的米饭吸收了蟹肉的精华,在软糯之余有了不同的口感,鲜中有咸,这样一道结合了海鲜、地鲜的美味就此诞生。

比起瑶柱蟹焗饭,火腿蟹焗饭的做法在上海家常菜的菜单中更为常见,味道也更加浓郁可口。运用同“八宝鸭”一样的烹调方式,在锅中加入香菇、火腿、笋干等食材,用黄油烹制,再连蟹带饭放入蒸笼。蒸煮后的蟹肉、糯米将鲜甜肥美全部释放出来,飘散的香气就让人垂涎三尺。

屋里厢
地址:朝阳区工人体育场北路甲2号盈科中心临街底商一层 
电话:6539 8660 

采逸轩:蟹粉菊花鲈鱼羹

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螃蟹、菊花、鲈鱼,这三样都是到了秋天方显出美的事物,鲈鱼向来在江南名士的笔墨中有很高的出镜率,制成羹后虽然味道清淡,却不失食物本身膏腴的独特滋味。加入了菊花与蟹粉后的鲈鱼羹,越发有着秋天的灵韵与风情。

采逸轩
地址:朝阳区亮马桥路48号北京四季酒店二层 
电话:5695 8520 

丽宫:荠菜蟹盖

荠菜蟹盖

把鸡蛋加上姜醋同炒,因为风味与螃蟹非常接近,于是就有了雅称“赛螃蟹”。然而如果把蟹肉与鸡蛋同炒,那又会呈现怎样的风味呢?当蟹肉鲜嫩的味道浸入到鸡蛋中,再加上荠菜的清香别有一番风味,丽宫一道“荠菜蟹盖”会告诉你答案。

丽宫中餐厅
地址:东城区东直门南大街14号保利大厦A座2层 
电话:6500 1188-5481

金阁:黄金蟹宴

金阁肥美蟹钳

金阁新晋上任的中餐行政总厨陈宝生师傅黄金蟹宴可谓非常用心。以阳澄湖大闸蟹为主角,蟹钳蟹粉海皇羹、蟹钳竹笙扒鲜芦笋与鲜蟹粉小笼包的妙趣组合兼顾了海鲜的丰盈口感与芦笋的清爽至味,再点缀小笼包的灵动可爱,紫苏蒸大闸蟹和蟹粉蟹钳烩燕窝养生又吸睛……来自阳澄湖肥美鲜嫩的大闸蟹,精心搭配不同种类的美味海鲜或瓜果鲜蔬,融和“清、鲜、淡、雅”的传统粤菜料理技艺,演绎的是“用心”二字。

金阁中餐厅
地点:西城区金融街丽思卡尔顿酒店二层 
电话:6629 6999

北京亮:鲜甜多汁帝王蟹

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与一般螃蟹不同,俄罗斯帝王蟹体型硕大,靠着傲人的长腿与肥美的汁液引人向往。北京亮餐厅行政总厨欧阳庆龙为保证食材原汁原味,采用清蒸和百香果米酒浸泡两种方法烹饪。新鲜打捞的帝王蟹极速运输到北京亮餐厅后,先冰镇十分钟再上锅清蒸,弹性更足,只需添一点香槟醋不加多余配料,还原食材真切滋味;百香果米酒浸泡后的帝王蟹,果感浓郁,回味悠长,即使不沾任何调料,一口咬下去也能汁液横流。

北京亮餐厅
地址:朝阳区建国门外大街2号北京柏悦酒店66层
电话:8567 1098

万叶:软壳蟹花式寿司

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如同六月黄、黄油蟹一般,软壳蟹也不是一种特有的蟹的种类,而是蟹的一种形态。蟹一生会经历13次褪壳,每一次蜕变长大就如新的生命开始一般。之所以称之软壳蟹,是因为在蟹换壳的短短几个小时内全身均为软绵绵的,如果终止了这个过程,蟹壳无法再变硬,软壳蟹也就此形成。因为软壳蟹全身都可以吃,而且蟹壳本身的营养又很丰富,于是软壳蟹也很受大家的喜欢。做成寿司后的软壳蟹有着米饭的软糯、蟹肉的鲜美以及蟹壳的独特口感,倒不失为一种全新的体验。

万叶海鲜炉端烧
地址:朝阳区建外大街16号东方瑞景3号楼底商W-4号(赛特饭店南门东侧)
电话:6521 2511

叶书:天妇罗软壳蟹

天妇罗软壳蟹

天妇罗软壳蟹的做法与其他天妇罗菜品类似。软壳蟹去腮洗净,搭配一些时令蔬菜备用。用色拉油、玉米油及香油调和,增加菜品的香味。软壳蟹和蔬菜拍粉并沾取面糊,下至175℃左右的油锅中炸至酥脆即可出锅。再搭配萝卜泥及姜泥并佐上天妇罗汁,一盘美味且富含营养价值的天妇罗软壳蟹就可以上桌了。

叶书Hagaki
地址:朝阳区酒仙桥路22号东隅酒店一层(近颐堤港购物中心) 
电话:8414 9815 

滙:蟹会席

会席

一向主推日式时令菜品的滙日式料理,由50余年日料经验的日籍主厨渡边孝师傅亲自主理的十道式蟹会席,选用的蟹王为肉质鲜甜最为名贵的松叶蟹及帝王蟹,将经典“蟹之四味”:肉质细腻的大腿肉、丝长细嫩美如银鱼的小腿肉,和洁白晶莹胜似白鱼的蟹身肉以及营养丰富的蟹黄,以不同的日式烹调形式融汇于整套会席料理中。从蟹肉先付前菜打开味蕾,伴随蟹肉土瓶蒸、刺身以及大快朵颐的烤蟹,让食味满足感油然而生,最后以蟹锅及蟹汁杂炊来收尾,将蟹之鲜美尽浸润于米粒,让舌尖体验堪称完美。

滙日式料理:
地址:朝阳区霄云路甲26号海航大厦万豪酒店2层
电话:5086 6518

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