秋高气爽,肥鸭当时

当年新鸭养到秋季,正值妙龄,鸭肉壮嫩肥美,秋天是吃鸭子的黄金时段。

当年新鸭养到秋季,正值妙龄,鸭肉壮嫩肥美,秋天是吃鸭子的黄金时段。鸭子属于水禽,吃的食物多为水生物,故其肉甘性偏凉。入脾胃肾肺经,具有“滋五脏之阴,清虚痨之热,补血利水,养胃生津,止咳息凉”等功效。在北京,除了最为人所熟知的烤鸭,其实还有很多关于鸭的菜品,也是非常美味又养生的好选择。 文 Yuki 图 马进

鸭身:与烤鸭一样,烧鸭、酱鸭、樟茶鸭……都是用鸭身的部分来做,鸭皮肥美,鸭肉细嫩,这是对于爱吃肉的人最好的礼物。

广东烧鸭

北京厨房的烧鸭不仅尊崇了传统广东烧鸭的做法,在食材选择上也更加讲究,选择当季42至43日龄的樱桃谷鸭,保证大小适中,肉质细腻纯净,瘦而有脂,经过造型、填料、风干等大大小小十几个步骤。广东烧腊精髓就在火候上,因此这道烧鸭对火候的要求极高,一定用炭火保证其浓郁香味,再者火温控制在中等,保证其肉质嫩而不焦,最后就是烧制时间的把控,保证成品色泽红润油亮,皮脆肉香。

老上海酱鸭

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相比于杭州酱鸭的重肥厚,老上海酱鸭讲究的是食材本身的质感和浓油赤酱的点缀。为了保证鸭肉的嚼劲,美味斋选用的鸭子是比普通填鸭更贵一些的麻鸭,在制作上也沿袭了老上海的传统手法,省略
掉事先腌制的步骤,仅仅过一下沸水,力求最大程度保持鸭肉原始的鲜,把重点放在了酱汁的调制上,让鸭子在烧制过程里一点点吸收酱汁的咸甜滋味,口感层次也就更加分明而均衡了。再者,传统的上海酱鸭对色泽要求十分高,必须是晶莹剔透的枣红色,因此,田师傅经常会嘱咐后厨的师傅们在炒糖色的时候一定要看好火候,糖色一呈现出金黄就立刻下入料酒,为了突出咸甜平衡的口感,盐和糖的比例拿捏也非常有讲究,所谓的老传统和真功夫都在这小小细节里体现出来了。

鲁镇烧鸭

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鲁镇烧鸭看起来没什么花样,其实结合了绍兴、杭州和上海酱鸭的烹制精要,烹制出的三合一的新口味。绍拾叁的鲁镇烧鸭只选用一年龄的浙江嘉兴水鸭,先将鸭子腌制一小时,吊干风皮四小时,淋热油,再用十多种香制成的老卤焖煮,大小火近三小时才成,难怪吃起来肉质筋道又鲜嫩,滋味鲜甜醇厚而不腻。

麻仁香鸭方

鸭子属于凉性,适宜夏秋季节食用。羲和雅苑的麻仁鸭方采用传统的制作工艺,取其外酥里嫩的口感。同时,在做法上进行了改进,使其口感更加香脆,味道更加浓郁,配上传统鸭酱和西式芥末酱,中西搭配,香浓与清新相互碰撞,令人一试难忘。

被翻牌子的樟茶鸭

被翻牌子的樟茶鸭-(23)

樟树鸭是由晚清名厨黄晋临发明的,当时他从成都派进宫里的御膳房当差,专门侍奉慈禧太后的膳食,在改良宫中美食的同时,研究出了这道熏鸭—在原本的熏鸭配料里加入了樟树叶和茶叶,这两种辅料味道奇特而芳香,使得原本平常的熏鸭味道立刻奇香无比,也博得了慈禧太后的喜爱。后来,黄晋临晚年告老还乡的时候,也把这道菜带回了故里,从此樟茶鸭成了川菜里的一道经典。在姐夫的小菜家,这道传统川菜也完全没有失去原本的灵魂,老板专门到重庆去找寻到传统制作樟茶鸭的地方,特别定制了这道鸭子,力求让食客们在湘菜的鲜美与川菜的浓厚中寻找到味蕾此起彼伏、不断碰撞的惊喜。上桌时,鸭皮酥脆,肉质鲜嫩,吃起来有股淡淡的烟熏香味,越嚼越香。

蒜味鸭赏

鸭赏是宜兰特产中的招牌代表,是一种腊味腌制食品。在雨量充沛的兰阳平原,溪涧和池塘特别多,因此养鸭业十分兴盛,所产的鸭子肉质鲜美。为了长久保存鸭肉的新鲜,宜兰人想出了将鸭肉腌制、烟熏的好方法,造就了今日扬名全台的“鸭赏”。“赏”字有:“好东西”的寓意。度小月的蒜味鸭赏沿用地道宜兰做法,将鸭子去除内脏后,涂上香料,再用台湾甘蔗烟熏烤制而成,再拌入葱、蒜、香油,让你一口尽享台湾滋味。

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麻香鸭方

餐厅链接

北京厨房
地址:朝阳区建国路87号北京SKP 6层
电话:6530 7995

美味斋
地址:西城区广安门内大街167号
电话:6356 7321

绍拾叁江浙菜馆(世贸天阶店)
地址:朝阳区光华路9号世贸天阶北楼四层
电话:6587 2878

姐夫的小菜(太阳宫店
地址:朝阳区太阳宫凯德商场4楼
电话:8443 0007

度小月(国贸商城店)
地址:朝阳区建国门外大街1号国贸商城北区4层L4009 
电话:8535 1088 

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鸭杂:爱吃鸭杂的人各有各的偏好,鸭胗的韧、鸭肝的糯、鸭肠的脆……没什么部位的高下之分,只有好吃的程度之别。

避风塘鸭舌:鸭舌的做法多种多样,除了各种卤制的香辣、甜辣、麻辣……口味以外,海派的咸鲜微甜也备受大家的喜爱,倒是避风塘的做法较为少见。过去在香港,每到台风季节, 渔民们把船停到了避风塘. 由于几天不能出海捕鱼, 人们只能吃以前留下的海鲜,主妇们常常用油炸和浓味的烹调方法来掩盖不新鲜的原料,这一做法慢慢流传开来, 成为广受各界人士欢迎的避风塘菜系。羲和雅苑在这一做法上加以改良,增加了香脆微辣和蒜香的口味,在使得鸭舌口感更加丰富的同时也益于下酒开胃,成为不可多得的美味。

黑椒鸭肝

黑椒鸭肝:晟永兴的黑椒鸭肝吃起来有一种特别的香味,经过茅台酒腌制的鸭肝最大程度去除了腥味,并附有了一些酒香,与店内特殊调制的黑胡椒酱同炒,在保持精确火候的同时,回味格外悠长。

盐水鸭肝:一直以来,中医上都认为肝脏是动物内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,所以动物的肝脏也是最为理想的补血佳品之一。鸭肝作为最早食用的动物内脏,细腻的口感加上鲜美的味道,一直以来都非常受人喜欢。但是鸭肝的处理却并不容易,如果不够新鲜或者处理不当,腥膻的味道会让人难以接受。京雅堂的盐水鸭肝采用新鲜的鸭肝,去掉筋膜后用花椒30g,姜50g,小葱100g调制成的卤水,在75摄氏度的状态下,三小时后即成。现代的低温慢煮工艺相比传统浸泡方式制成的盐水鸭肝,更加保留了鸭肝的鲜美,没有多余的调味,入口便知。

肝羹汤

肝羹汤:对于鸭肝来说,除去较为常见的盐水鸭肝外,肝羹汤算是一种比较少见的做法。洗净的鸭肝打成蓉状,加入鸡蛋过筛后上锅蒸熟,再加入吊清的鸡汤,鸡汤清澈,鸭肝细腻,两种不同的鲜美混合在一起后,碰撞出一种全新的层次感。如果加入玫瑰花,则又有着玫瑰花的香气。当然,原味的已经非常令人满意。对于爱喝汤的人来说,习惯了常见的鸡汤、鸭汤,尝试着来一碗肝羹汤可能会有新的惊喜。

火燎鸭心

火燎鸭心:火燎鸭心据说是由全聚德的师傅发明而来的。把鸭心改刀,用盐、料酒等作料煨好,把油烧热,一烹火光冲天,起名就叫“火燎鸭心”。在号称最了解鸭子,最会做鸭子的鸭班,这道鸭席名菜—火燎鸭心的烹制独具特色,有原野风味。烹制好的鸭心盛在烧热的器皿中端上来,趁着温度正高浇上烈酒,经火苗舔舐过的鸭心色泽金黄、焦香透嫩,还透着一股浓郁的酒香味儿。火光冲天的壮景象征个好兆头,也瞬间攻陷了最挑剔的味蕾。

芫爆鸭肠

芫爆鸭肠:对于鸭肠来说,时间的控制是如此重要。涮火锅的你是否还记得烫出一份完美鸭肠的诀窍往往就在毫厘之间。爆鸭肠更是如此,温度的高度、时间的长度,都在掌勺师傅的一念之间。芫爆鸭肠是非常具有北京特色的一道菜,干净的鸭肠和芫荽(也就是香菜)一起炒制,香菜不仅提鲜,还能更好地去除鸭肠本身带有的腥膻气味,混合着爽脆的口感,让人欲罢不能。不过有经验的师傅,会悄悄告诉你再试一下青椒爆鸭肠,卖相虽然相近,却有着截然不同的滋味。

鸭肝酱

鸭肝酱:如果你对于鹅肝酱这种在全世界范围内都备受欢迎的食物具有强烈爱好的话,那么也不妨试试鸭肝酱,就肥腴的程度而言,整块的鸭肝很难和鹅肝相较,但制成酱之后,细腻程度几乎不分上下。1949全鸭季的鸭肝酱采用西餐中鹅肝酱的制法,在温润的吐司之间加上鸭肝酱,再在上面点缀鱼籽,三种不同层次的细腻糅合在一起,吃起来尤为清新。

啫啫鸭胗

口者口者鸭胗:啫啫煲被称作一种会“奔跑”的食物,即使离开炉火,啫啫煲里的食材还会利用砂煲中的余热继续跳跃。它所散发的诱人香气,老远就会飞奔过来,扑向你,令人垂涎三尺。待到揭开煲盖的那一刻,众人纷纷探头抢夹,气氛热闹欢腾。与大多数内脏的制作相同,鸭胗也怕老,这么看来,啫啫煲这种格外讲究火候的做法,倒是真的与之是最好的组合。

盐水鸭肝
盐水鸭肝    

鸭掌:筋多有嚼劲,皮厚含汤汁,肉少易入味,对于每一个爱吃鸭掌的人来说,这种充满Q弹感的口感简直称得上是迷人。

天梯鸭掌

天梯鸭掌:关于“天梯鸭掌”的记载,是在清朝珍妃的侄孙、华人谈吃第一人—唐鲁孙先生所著的《唐鲁孙谈吃》中,这曾是过去老北京西城区西单牌楼附近响当当饭庄“同和堂”年根底下的看家菜。因为其中有春笋切片,好像竹梯,所以取名为天梯鸭掌。抗战时期,同和堂歇业,这道菜从此也就消失了。京雅堂的天梯鸭掌是大厨李冬苦心复原而来。鸭掌用葱姜水煮20分钟捞出,浸凉后一根根剔掉骨头,冰糖、花雕酒、生抽混合调汁,保鲜膜封好后上锅蒸至冰糖融化。晾凉后放入鸭掌浸泡三天,然后用香菜将其与切成片的鲜笋、香菇、火腿绑在一起,蒸7分钟即可。因为有陈年花雕的加入,所以整道菜充满了酒香,李冬师傅特地强调的是,这道菜从味觉上来说,一定是先甜后咸的,至于是不是这样,你得自己试过才知道。

辣味去骨鸭掌

辣味去骨鸭掌:去过台湾的人都免不了对台湾夜市的小吃印象深刻,而卤味绝对是其中的佼佼者。台湾卤味的味道清淡,略带微辣微甜,而且在制作之中很少添加八角、茴香、肉桂、味素等香气浓重的香料。制作出来
的卤味在于细细回味之中的鲜香。度小月的辣味去骨鸭掌去台湾夜市汲取灵感,鸭掌脱骨后加入秘制调味卤制而成,富含胶原蛋白有嚼劲,一口接一口,越嚼越顺口。

餐厅链接

羲和雅苑烤鸭坊(颐堤港店)
地址:朝阳区酒仙桥路18号颐堤港1楼50号(将台地铁站) 
电话:8426 0168

京雅堂
地址:朝阳区三里屯路11号三里屯太古里北区地下一层(瑜舍酒店内) 
电话:6410 5230 

1949餐厅 
地址:东城区金宝街98号(近金宝汇) 
电话:6521 2221 

晟永兴烤鸭店(三里屯店)
地址:朝阳区新东路甲5号
电话:6464 0968

鸭班(百子湾店)
地址:朝阳区百子湾路后现代城西北
电话:8774 7203























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