老字号,何止一点小确丧

以往总是说西餐,这回咱们来点接地气的,讲一讲在“文革”前就有的北京老字号们。

以往总是说西餐,这回咱们来点接地气的,讲一讲在“文革”前就有的北京老字号们。

“文革”前,我们讨论美食时我们在讨论什么

什么是美食,这个仁者见仁,但是就一个群体而言,人们对美食的认识相当受到时代的限制。既然是“文革”前,那过去的情况就得说一下。拿我自己举例,我高中毕业之后就去到工厂工作,当时的工厂就是24级工资制,转正前是每个人的月薪只有33块钱。我估计当时全国工人的薪水,每个月都不足40元。

那么在工厂,我们吃的又是什么呢?以前的食堂里有甲菜和乙菜之分,甲菜2毛钱,著名的菜烧茄子和西红柿炒鸡蛋。甲菜已经如此了,更别提一毛五的乙菜还能吃到什么。那时肥肉是紧缺物资,每个月每人有2两肉的肉票,大家都想要肥肉,如果去副食店买肉,售货员给你来了块瘦肉,那一定得带一点肥的才行。如果你有“后门”,认识副食店的师傅,能给你来一整块肥的,那么就可以做个“三吃”。首先就是用水把肥肉焯一遍,肉汤就有了;然后将肉切块,煎些猪油出来做份烧茄子,剩下的油渣还可以炒个菜。

讲了这么多当时的日常饮食,就可以理解,对于当时的人们而言,下馆子吃饭是多么重要的一件事。更别提要去那些个鼎鼎大名的老字号,光是想着能吃的那些菜都能流口水。那时的京城,大饭馆其实不多,但每一家都有自己的招牌菜,全聚德的烤鸭,东来顺的涮肉,砂锅居的砂锅白肉,丰泽园的烤馒头和肘子,稻香村的牛舌饼,要吃牛羊肉就去鸿宾楼,晋阳饭庄是山西菜的代名词,西安饭庄那就是吃羊肉泡馍和牛肉泡馍的地方,吃川菜要去四川饭店都是不用说的事情。

北京的老字号,它们一定是跟北京历史结合起来的,这些老字号大多数并不是解放后才有的,多数还真是从清末流传下来的,例如全聚德1864年就已经创立了。另一部分就是解放后开设的地方菜,为北京带来了最初的全国美食。到了今天,你只论滋味,这些老字号可做不了味道担当,人们吃的是历史,可回溯至五六十年代,这些就是美味的天堂。

那些年,名饭庄之味
 
改革开放前,我们去吃老字号,一说是慕名而来,另一个当年的它们确实色味俱佳。这些老字号从50年代开始,我估计到80年代都是他们的“黄金期”,直到90年代才逐渐衰落。这些老字号在过去能够成为美食担当,跟当时中国处于短缺经济时代有关系,这个直接影响到人们对美食的认识。烤鸭在北京美食菜谱中太过重要,我之后要单独说它。现在先说说丰泽园,当时唯一的一个山东馆子。

丰泽园最出名的就是烤馒头和肘子,他们的馒头是用强力粉做的,现在我们叫做高筋面粉,这可是细粮,味道甜滋滋的,当时能吃到这样的馒头就已经很好了。丰泽园再将它烤一下,馒头外表呈金黄色,甜味更重了,吃到这种食品时的感觉,那是多么美妙。要知道,那时候我们每个人每月分不到二两糖票,对于难以吃到糖的人们来说,这个烤馒头的魅力绝对不亚于现在人们排队去买的那些甜品。听说以前两个领导,江青和康生就经常光顾丰泽园。那个时候,我们的高干来自何方,那么他们就会经常光顾做自己家乡菜的饭店。

我是西安人,小时候父亲最爱带家人去吃的就是西安饭庄,每次去也几乎必吃羊肉泡馍。泡馍是什么呢?其实就是用死面做的一种饼。以前物资匮乏,当人们要出远门的时候身上就得带上干粮。泡馍由于是死面做的,因此它遇水之后会发胀,让人产生饱腹感,在陕西地区,人们外出身上就时常带着它。没钱的人饿了,就找一个餐店跟店主要碗水,把泡馍放在水里,泡发了吃,经济好一点的就可以要一碗羊肉汤,这样的吃法,逐渐演变成了今天的羊肉泡馍。我现在依旧记得,西安饭庄的老师傅做羊肉泡馍非常讲究。我们坐下后,师傅会先上泡馍,这个泡馍要每个人自己掰,并且是掰得越细越好。因此,师傅会看谁掰得差不多了,才给这个人上羊肉汤。这个过程对于儿时的我特别有仪式感,每次都恨不得能掰上个半个小时,尽可能地享受这一顿美食。

当然,对于那个时候的人们而言,羊肉泡馍还有一顿饱的说法。毕竟你吃的时候泡馍体积还比较小,等到了肚子里才慢慢膨胀。很多人知道自己要吃羊肉泡馍了,都会早上不吃饭,等到中午吃很多,这样吃得就很撑啊,到了晚上也不用吃。我估计现在的小朋友根本不会对食物有着这样的想法了。

老字号,相见不如怀念

老字号从90年代开始就走向衰落,2000年以后就只是去吃历史,“历史”的滋味有多差,味同嚼蜡根本无法形容,真的是吃一次,失望一次。

而且,还是双层失望。第一层就是没服务,我发现现在这些老字号基本都是国营体制,在这体制下的服务员完全没有服务意识。当年老字号红火的时候,他们恨不得菜都让顾客自己端去。我几年前去过一次砂锅居,走进去就乱哄哄的。由于是国营体制,员工一般都不会遇到下岗这样的情况,所以现在店里都是些大妈们,对客人的态度还是老样子,一点没变。

另一层就是味道,以前砂锅居的砂锅白肉味道真是难以忘怀,那个汤也是鲜香浓厚,我都猜想他们是不是用味精调出来的。但是这么多年毫无变化,它们的砂锅白肉跟大量新的东北菜相比,就相形见绌了。我10年前还去了一次丰泽园,就再也不想去了。现在你随便走进一家正规的中餐厅,肘子做出来都亮晶晶的,但是丰泽园的肘子颜色发暗,烤馒头呢也不符合现代人喜好,现在人们爱的都是荞麦、麸子等粗粮,更符合人们对营养和健康的追求。当然,今天一般老百姓还是会去吃,但是它变成了便宜菜的代名词。

我有时在想,我们这些老人在回忆中,晋阳饭庄、松鹤楼等怎么到了今天,它们就都不行了呢? 在我看来,时代变了,人们的口味和消费水平也在变;菜式的多样化与精细化,让人们对美食的认知不断提升。这些百年老字号为什么衰落,还真的是他们不与时俱进,不研究新的口味。看看人家麦当劳、肯德基这些品牌,都会增加豆浆、油条这些适合当地人口味的东西,而老字号们却不顾人们口味和消费观念的转变,只知道玩弄那一套“老把戏”,如何能让今天的消费者满意呢?

要我评价老字号,唯有一声叹息。

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