三伏吃羊 一年不寒

伏天,品羊肉,俗称“伏羊”,药疗不如食疗,羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力,在《本草纲目》被称为补元阳益血气的温热补品。

伏天,品羊肉,俗称“伏羊”,药疗不如食疗,羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力,在《本草纲目》被称为补元阳益血气的温热补品。在这个苦哈哈的夏日,不妨利用起来,吃点羊肉,安稳度日。 文 Yuki 图 马进

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伏羊有讲究 

三伏天是风、寒、暑、湿、燥、火,这六邪狂欢的时刻,三伏的伏,就是指这些伏邪。能熬得过2017年三伏的人,恐怕去西天取经也不惧火焰山了!今年伏天还比往年多10天,四十天长夏,可真谓苦夏啊!
三伏天,品羊肉,俗称“伏羊”,入伏吃羊的习俗源于对炎帝和祝融的崇拜,以及对彭祖善于烹羊的传承,最早盛行于汉代。汉代扬晖在《报孙会宗书》说:“田家作苦,岁时伏腊,烹羊炮羔,斗酒自劳。”山东、江苏、安徽、河南等地区的人们认为此法能“以热治热、发汗排毒”,民间还有“夏天伏羊一碗汤,不用神医开药方”、“大暑吃羊肉汤,冬天不用穿绒衫”的谚语。

伏羊是有养生依据的。《黄帝内经》有记载:“圣人春夏养阳,秋冬养阴。”对需要冬病夏治的阳虚患者来说,此时是外界阳气最足之时,多吃羊肉可以轻松祛湿气、避寒冷、暖胃生津,起到保护胃肠的作用。唐圣孙思邈说,年老时多病,大多是少壮时贪凉。因此,不阴虚的人,在夏天适当的吃点热性食物,暖暖肠胃,对身体健康是有益的。尤其是体温常年低于36度的人,更要注意,冷则凝,自身免疫性疾病和癌症专挑体温低的人。三伏天吃羊肉散寒气,能起到事半功倍的效果。另外,夏季里人们生食的机会较多;冷气开放时间长,故有些人会出现肚子胀痛、不思饮食、头身困重、舌淡苔白等症状,中医辨证多属于脾胃虚寒或寒湿困脾等,对于这一类人来说,在夏季吃些羊肉,更是有益处的。羊肉是红肉类当中的佼佼者:蛋白质含量高,胆固醇低,热量适中,钙和铁的含量都不低。对中国人来讲,牛肉虽含有肌酸,可长肌肉,但普通牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化,更有很高的胆固醇和脂肪,故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃。而羊肉更适合中国人的消化系统—易消化,且做法也多样,如涮羊肉、红焖羊肉、烤全羊、羊肉包子、馅饼、羊肉粥等等。尤其羊作为一种纯粹的食草动物,大多分布在边远山区,以牧草为主,而牧草未受工业尘埃和农药的污染,散养,生活空间开阔,羊的心情自然就好,肉质也更鲜美。羊本身又具有抗病力强、很少使用抗生素的特点,因而羊肉是人类天然绿色食品。文/刘纳

烤:肆意

香草羊排

香草羊排采用宁夏盐池的滩羊,盐池得天独厚的地理环境和气候条件培养了滩羊独特的品质。盐池生长着甘草、地黄、紫花苜蓿等130多种优质根茎科牧草,因此吃着中药喝着矿泉水长大的盐池滩羊肉质细嫩、无膻味、味道鲜美、脂肪分布均匀,是国内外肉羊质中的上品。香草羊排配以秘制香料并选用滩羊的净排。夏季的香气为“焦香之气”,所以香草羊排的制法和口味在夏天尤为受到欢迎。


另外,在颐园所倡导的五色五味养生理念当中,羊肉属红色,而夏季养心恰恰对应的就是红色。羊肉可以温阳益血,祛除体内寒湿,是冬病夏治的良品。

吊炉生烤羊排

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说到烤羊,很多人的第一反应多半是羊肉串,但如果说到好吃,真正好吃的当属烤羊排。肥瘦恰到好处的整扇羊排,除了搓上一些盐粒之外,完全不添加任何其他佐料,直接挂在吊炉里生烤而成,成品就是外焦里嫩。这要归功于来自呼伦贝尔草原新巴尔虎右旗特产的西旗羊肉,天然放养的羊肉质紧实、香气十足,当仁不让成为大家心头最爱。

吊炉生烤羊腿

相比烤羊排而言,羊腿肉要更加厚实一些,烤制之前用简单调过味道的自制酸奶油涂抹均匀,静止2-3个小时后再烤,酸奶油中的酶会和肉发生奇妙的反应,烤好以后的羊腿肉有种超出想象的美味。

在内蒙,生烤的羊肉往往更吸引人,用小刀现片现吃,偶尔蘸上一点调料,再来一大口酒,别有一番豪爽与肆意。

炖:舒畅

清炖黄芪羊排配西洋菜


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清炖黄芪羊排配西洋菜甄选锡林郭勒黄芪羊的后腿肉。黄芪羊是药食同源的养生佳品,其独到之处便在于它的温补功效。黄芪羊香而不膻,肥而不腻,滋味鲜醇,治疗气虚神疲。黄芪有增强机体免疫功能的作用,可保护肝脏、延缓衰老。

另外,时令的西洋菜与羊肉相搭配可祛除羊肉本身的偏性,并达到活血通经的作用。在空气环境较差时,西洋菜还可以对抗雾霾,清燥润肺。

洪湖莲藕炖羊排

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洪湖莲藕炖羊排选用宁夏盐池滩羊,不同之处在于选择了清炖的烹饪手法,使菜品更加滋补养生。其中所选用的洪湖莲藕来自洪湖4A级景区,水质极佳且每年产量较少。洪湖莲藕口感软糯,健脾开胃,益血生肌。可以很好的中和羊肉的偏性,补益血脉。

餐厅链接

颐园养生清真菜
地址:朝阳区朝外大街6号新城国际8号楼101底商
电话:6597 0157
营业时间:10:00-23:00
人均消费:110元

一箪骨
地址:东城区珠市口东大街11号五粮液大厦底商 
电话:5352 5000
营业时间:9:00-24:00
人均消费:100元

石记私家烤羊腿
地址:朝阳区光华路与秀水东街交叉路口向南20米路东(近英国大使馆) 
电话:13701299837 
营业时间:9:00-22:00
人均消费:130元

四川简阳羊肉汤
地址:朝阳区金台路水碓子东里22号(公交车9路总站西) 
电话:8596 0990 
营业时间:10:30-22:00
人均消费:80元


蒸:香嫩

合味双蒸

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俗话说众口难调,一箪骨的合味双蒸是非常知道如何讨好客人的存在。大份的盘子端上来,一半是蒸好的鲜羊肉,一半是经过风干的步骤后再进行蒸制的半干羊肉。鲜羊肉质感Q弹,肉筋和瘦肉在齿间混合的时候,有一种微微的回甜,相形之下风干的那一半就要更考验牙齿的功夫,脱水以后的羊肉,浓缩出更厚重的羊肉味道。一定要记得蘸上店里自制的韭花酱,来不及多想,下一根先抓到手里再说。

煮:本色

手抓羊肉

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要说到手抓羊肉,因为做法最为简单,因此也是最考验羊肉品质的。将大块肥羊肉放进锅里煮熟就成,讲究点,就先煮到半熟,再换到另一锅清水中再煮烂,这样可以去掉羊肉的腥臊味。再精细一点,就会在第二锅水中加入香料,增添风味。但无论是在宁夏还是内蒙,以羊肉为傲的店家都是断然不肯放香料的,绝对要用肉的本色征服每一条挑剔的舌头。宁夏滩羊肥美鲜甜,内蒙羔羊紧实味浓,各有各的拥趸,各有各的特别,剩下的你只好问自己究竟更爱哪一款?


白切羊脖

白切羊脖62

羊脖子上的肉非常的瘦,几乎没有脂肪层,当然也非常的鲜美,一般会吃的人都爱吃羊脖子。因为几乎都是瘦肉,所以即便放凉了吃也完全不会有油脂凝固的感觉。想要检验一家店的羊脖子是不是足够好吃,千万记得,别点热的点凉的。


涮:爽快

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羊上脑

涮羊肉吃得往往是热闹,朋友之间就着锅子热热闹闹地聊起来,肉也越吃越好吃。老北京的涮肉是清汤的,开水中几片葱姜足矣。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因接近头部故称上脑,这块儿的肉脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,烫得恰到好处时,外圈肥肉弹脆,里面瘦肉软嫩,哪怕你并不习惯肥肉也要试试看,也许2片之后就爱到无法自拔。

羊腱子

被筋膜包裹着的腱子肉如果是卤制过来吃的话,口感当然是一绝的。若是切成薄片来涮着吃,最难的部分就是切片之前剔除肉里的筋膜,切好以后,明显区别于其他部位的筋道感让很多热爱涮羊肉的老饕欲罢不能。

干锅:够味

香辣羊蝎子

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羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的完整椎骨,因其形跟蝎子相似而得名,又有低脂肪、低胆固醇、富含钙质的特点。通常大家吃到的羊蝎子大多是带汤炖的,而在咩咩叫却用了干锅的方式来做,更入味也更够味。这里羊蝎子原料均来自内蒙古锡林郭勒草原及周边地区,羊只平均年龄都在1.5到2岁左右,其肉质细嫩,不膻不腻,略有韧劲。煮过之后加上大量调料炒到汤汁收尽、完全入味,只用闻的口水就四溢了。客官,别戴手套啊,吃完舔手指的感觉很美妙。


汆:诱惑

羊肉汆面

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羊大爷的羊肉汆面原本并不是菜单上的正经菜,纯粹是喝多了以后随手一做用来给朋友们填肚子的。结果因为太好吃,一拨拨儿的人轮番来点,时间长了就只得放进菜单里,成了店里常备。大爷说这一口其实来自记忆中小时候的味道,花椒油和葱爆羊肉的香气融合在一起,一直挥之不去。放上足够多的葱拌起面来才更香,一把花椒要放得恰到好处,少则欠味多则苦,到底应该放多少合适?有时候这不是关于技艺的问题,而是关于记忆的问题,吃过你就知道了。

餐厅链接

羊大爷涮肉坊(动物园店)
地址:西城区西直门外大街141号 
电话:6833 3375 
营业时间:10:00-22:00
人均消费:110元

宁味夏语
地址:朝阳区朝阳门外大街18号丰联广场2层
电话:8579 4877
营业时间:10:00-22:00
人均消费:90元

咩咩叫草原手抓骨
地址:丰台区西红门乐家购物中心3层 
电话: 18610029924 
营业时间:10:00-24:00
人均消费:80元

新疆古法烧烤风情园 
地址:海淀区西四环北路六号(四海桥东南角公交站四海桥站旁玛依塔柯酒店内) 
电话:8843 6210 
营业时间:11:30-14:00 ,17:30-21:00
人均消费:100元

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