跟着大厨学做菜之卤肉饭

大厨开课啦~


高文麒

痴面馆主,自由撰稿人,

著有《文化中国》《面食文化探索》《魅力城市》

《食乐指南》等系列丛书。


卤肉饭


卤肉饭在台湾随处可见,其实浇在饭上的卤制碎肉应该叫做“肉臊”而不是卤肉。但经过长时间的习惯,卤肉饭和肉臊饭在不同的地方叫法不同,但说的都是同一样东西罢了。


卤肉是台湾风味里再平凡不过的一道菜,“五花肉收拾干净,切大块,在滚开的热水里焯过然后下锅,加上酱油、酒、糖、一点点香料、姜、水,大火烧开小火焖煮”,要说它有什么奥秘,就像苏东坡的名言:火候足时它自美。


把卤肉的五花肉切成肉条,就是“肉臊”。肉臊虽是碎肉,但是讲究的肉臊还是得用肥瘦相间的精五花,手切成0.5公分宽、厚的小肉条,且每一块小肉条都得带皮。


当饭端上来时,只见卤肉色泽透亮、肥瘦均衡,米饭晶莹剔透。将卤肉饭充分搅拌,让每一粒米上都沾着油脂和酱汁,一口嚼下去,瞬间充满了莫大的满足感。


虽然卤肉家家会做,但各有巧妙不同,有些人喜欢加五香粉、有些人喜欢放青蒜、有些人喜欢多放点糖,有些人喜欢放油葱酥,于是家家户户的卤肉各有不同风味。其实卤肉风味最主要的来源就是酱油跟酒,不同酱油形成不同的卤肉风味,不同的酒赋予它不同的香味,至于其他的香料则各随所好。


卤肉饭这道简单好吃的台湾美食,近年来在各地大放异彩,您不妨自己试试看。


DIY *



食材(6~8人份)精五花肉2斤


调味料

  • 台湾金兰酱油:150毫升(可以用六月鲜特级酱油取代)

  • 台湾红标料理米酒:50毫升 

  • 李锦记精选老抽:60-80毫升 

  • 糖:1大勺

  • 油葱酥:3大勺(按个人喜好可放可不放)

  • 热水:1200毫升    

  • 香料:姜末10克、红葱末10克(可用葱末取代)、大料2颗、花椒半勺、香叶2片


烹调


1. 五花肉切成筷子粗细的肉条。



2.热锅冷油小火炒香香料(炒好能装香料袋最好)。



3.放五花肉条,中火翻炒到肉条松开、表面变白。



4.淋上米酒,翻炒均匀,加热水。



5. 加入酱油、糖、老抽。

6.大火烧开、小火慢炖,估计要2-2.5个小时(炖到肥膘的部分筷子一碰就断,就可以了)。

7.放油葱酥,拌匀即可。



场地鸣谢:回家吃饭

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