城中精选5家江南菜,带你品味春光美妙

TO精选城中5家风格各异的江南菜餐厅,让你不必出京城,也能寻到属于江南的那一味。

提到“春馔妙物”四个字,总是难免不自觉地想到刀鱼上面去。其实何必执念于此,此刻春暖花开,正是各种美味络绎上市之时。TO精选城中5家风格各异的江南菜餐厅,让你不必出京城,也能寻到属于江南的那一味。


新之妙·一品淮扬


要说“春馔”,必定是吃得最应时应季应景应心才是最妙。俏生生的马兰头、水灵灵的洋花萝卜、鲜嫩嫩的香椿……循着旧法子各自做了菜,当然也是好吃的,却少了些新鲜的意趣。万达索菲特一品淮扬中餐厅的蒋应荣师傅是个爱玩的人,做厌倦了惯常的,玩着玩着就有了新创意,“春”还在,“馔”更新,那可真是让食客眼前一亮啊。




切碎的马兰头不再只是简单与豆干拌到一起,调味过后卷进烫过的豆腐皮的形式,让咬下去的口感少了几分松散,多了一些紧实,再配上入好味的洋花萝卜,不同的蔬菜自带的轻微“辛”味相映成趣,让一道简单的凉菜也层次分明。



奶酪香椿球乍一看像是端错了桌的炸西式点心,吃了一口算是放心了,香椿与肉末的香味混合得恰到好处。但如果这一口咬得再大些,咦,还是西点。芝士拉成的丝儿一口咬不断,放下不舍,咽下略烫,真是顽皮。



来不及为刚才和芝士球的小插曲懊恼,鲜笋炖鮰鱼便上桌了。鲥鱼几近绝迹、刀鱼已是天价,倒真的不如这鮰鱼骨软多脂、肉细味厚来得痛快,趁着季节放量吃足,也是人生一大快事。鮰鱼上市时,春笋正肥,即便在江南,这菜也是红烧了居多。用重油文火煨炖,起锅上桌,热腾腾、汁稠稠、香喷喷的,膘足脂润,腴不腻人,也算是鱼中隽品。蒋师傅偏要做白汤的,就是要亮一下这不靠浓油赤酱也能把鮰鱼和春笋的肥美展现到淋漓尽致的本事。



春笋肥美时,腌笃鲜也是一定要吃的。寻常的腌笃鲜用咸肉、鲜肉、笋煨了就已经足够好吃。蒋师傅说加点青笋汤头会有更清爽的味道,再加点海鲜,这汤鲜的程度就会有更明显的层次。旁人爱用鲍鱼,他偏不,河蚌才是属于这个季节的妙物,“虽然河蚌价格便宜不如鲍鱼档次高,但好吃的哪管那些,大家吃得过瘾才是真的爽”。


 


蒋应荣中国烹饪大师、国家高级烹饪技师、北京万达索菲特一品淮扬主理人。



尝鲜菜单


马兰头拼洋花萝卜

奶酪香椿球

鲜笋炖鮰鱼

新派腌笃鲜


一品淮扬

地址:朝阳区建国路93号万达索菲特大饭店6楼(近大望路)

电话:85996666-6508

营业时间:11:30-14:00,17:30-22:00

人均消费:300元




雅之妙·淮扬府


如果你曾去过淮扬地区,可能更容易体会到淮扬菜的雅致从何而来。哪怕是一道简单的小凉菜,拈朵小花点缀一旁,春意中的灵动就多了两分。在淮扬府,低调优雅在建筑的一砖一瓦之间,温文尔雅在人的一颦一笑之间,脱俗清雅则在菜品的一杯一盏之间。



“翠荚中排浅碧珠,甘欺崖蜜软欺酥”,要吃新鲜的蚕豆当然也要趁着这季节,错过了同样也要等足一年,于是看似普通的食物,也足够铺陈开“一年一度时鲜盛事”的排场。袁枚在《随园食单》中说:“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。”苏州人不屑,定要吃清炒的才好。起油锅,来回翻炒,喷一点点水,加盐加糖,再洒一把切细的小葱。只要记着重油、重糖、多葱、煸透这四个要诀,转眼之间,一碗碧绿生青的蚕豆就能上桌。扬州人更清雅,摘了更嫩的鲜豆瓣出来,下锅焯熟,跟切成幼丁的腌乳黄瓜拌在一起,就是最时令的凉菜,最扬州的风味。



淮扬菜的魅力恰好在于能够把最简单的食物做出最不寻常的味道来。菜苔不难得,河蚌亦然,都是普通人家三餐消费得起的,搭配在一起却有着格外的醇鲜。在江南,河蚌是生长在堂前屋后水塘中的贝壳类水生之物,过去根本没有人看得上要吃。如今拿来尝鲜,咸肉煨汤,汤色雪白似奶,味道鲜美透心。再加上鲜甜的菜苔,时令全在这一钵之中。



春笋的鲜美可以有一万种,与野荠菜搭着出现,更是鲜上加鲜的姿态。无需重油,只用少量的盐、糖调味,虽然简单却足以长久地征服挑剔的饕客味蕾。淮扬府这一道,又加了幼豌豆,要知道每一样原材料最好的日子,也就短短那么几天,凑在一起着实不易。若已将这春日三鲜尝过,这个春天还有什么好遗憾呢?


尝鲜菜单


乳黄瓜蚕豆瓣

野荠菜炒春笋

咸肉菜苔河蚌


淮扬府(安定门店)

地址:东城区安定门外大街198号

电话:64265858

营业时间:11:00-14:00,17:00-21:00

人均消费:240元




本之妙·鹭鹭酒家


春天有因年而异的新颖,也有亘古不变的传承。如做菜一般,既有追求创新的进,呵护本源的守也同样可贵。鹭鹭酒家的春天要显得格外亲切一些。



上海自1843年开埠到1949年解放,熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴,尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料和三鲜砂锅的原料之一。严格来讲上海“熏鱼”不算是真正意义上的“熏”制食品,因为缺少用“烟熏”的步骤,但是外表形、色相似,因此这名称也就一直沿用至今。现代版熏鱼有多种做法,但大致可分为两种,区别在于一种油炸前腌制,最后将浸泡过的酱油卤收汁与炸制鱼块颠翻浸润;另一种不腌制,直接入锅炸制,然后倒入调味烧制的卤汁中浸润,即可装盘。鹭鹭酒家正是采用了绝大多数本帮菜餐厅善用的第一种制法,在上海便已深受食客喜爱。



你无法想象上海人对于糖醋排骨的热爱,这几乎算得上整个城市最被青睐的味道。妙就妙在这是一道既可以冷吃,也可以热吃的菜。做法并不复杂,但想要做到骨酥肉烂得恰到好处也并不容易。红曲米给排骨赋予了漂亮的颜色,如果你也偏爱略酸一点的味道,那么此处这道凉菜最合适不过。



树头菜的光景是短暂的,可茭白却足够长。青黄不接出茭白,素食鲜菜之中,茭白可谓应时之名菜。色泽乳白,肉质柔滑,毫无腻浓混浊的感觉,加一点点雪菜同炒,清香鲜脆自成一格。



啊,终于看到了油焖春笋的身影,重油重糖之下,笋的洁白被密实地包裹起来,但鲜味却在酱汁的衬托下越发清晰。碳水化合物和油脂在高温下互相作用,混合成令人难以抗拒的美味,这样的春天不是清新的,而是浓郁的,可就是这样的浓郁中,春天的韵味也更为悠远。


尝鲜菜单


上海熏鱼

糖醋排骨

雪菜茭白

油焖春笋


鹭鹭酒家

地址:朝阳区慈云寺甲1号(慈云寺桥西南侧)

电话::650801014008636679

营业时间:11:00-14:30,17:00-21:30

人均消费:160元



随之妙·面帮袁


一本《随园食单》引无数饕客竞折腰,面帮袁将其奉为圭臬,循着古法古味慢慢复原,便也将“随园精神”演绎出了新气象。




一盘丝瓜毛豆摆在眼前的时候,只见盘中油亮青翠,哪里还顾得上赘言,这绿本身就是属于春天的生机勃勃。嫩丝瓜本身就有一种清甜之味,清炒或者滚瓜汤都比加肉更好吃。春天的毛豆胜在小而娇,炒在一起甚是可爱。



吴越之地的人们皆善烹笋,在众多的烧法中,油焖笋是最入世的。清代大吃货李渔认为笋之所以“能居肉食之上”,其至美之所在,全在一个“鲜”字。面帮袁的油焖笋甘甜脆嫩,丝毫吃不出纹理感。偏巧却在是不是有葱花这个问题上,与立身的《随园食单》中“切葱之砧板不可切笋”似有相悖之意。叫来大厨追问为何油焖笋上会有葱花,岂不是有违“葱笋相克”的道理?大厨笑嘻嘻地解释生熟有别,葱各不同,他亦有自己的坚持。



皇品煮干丝是一道传统刀工菜。干丝来自于扬州,先将豆腐干切成24片均匀的薄片,然后切成细丝,再配合以熟鸡丝、虾仁、火腿丝、笋丝等制成,熬制了十七八个小时的汤底融合了二十几种食材的精髓,香鲜无异味,颜色柔和自然。



《随园食单》讲红烧肉,“红煨肉三法:或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:‘紧火粥,慢火肉’。至哉言乎!这一味可算是深得其法,单靠一个焖字,肉香扑鼻,形状规整。只是有一点,“每肉一斤,用盐三钱”并没有真的学了去,不然咸到什么程度可想而知。可见尽信书不如无书,不假。


尝鲜菜单


丝瓜毛豆

大明油焖笋

皇品煮干丝

广陵一品肉


面帮袁NOODLESUNION江南小馆

地址:朝阳区将台路6号丽都广场院内

电话:57110517

营业时间:11:00-21:00

人均消费:150元



精之妙·东方沪园


对于身在外地的人来说,家乡的山水固然美妙,家乡的味道才最为念念不忘。陆英阿姨是地道的上海人,离家久了放不下家乡味道,便操持着开了专卖江浙菜的餐厅,久而久之东方沪园就成了许多人的食堂,一吃十几年的客人不胜枚举。



江浙人的精细是人尽皆知的,能让老客人吃了许多年还不离不弃,靠的正是把这份精细和精致放到最大,直至成为一个传奇。江南水乡,黄鳝遍及河道水滩甚至田间沟边,与鳝有关的菜很是常见。最为著名的当然还数响油鳝糊。正宗的响油鳝糊只选鳝鱼脊背细细两条肉来做,可如今黄鳝的价格也是逐年渐涨,为节约成本,很多餐厅已经脊背肉和腹部肉都用。陆英阿姨说那怎么行,从小吃到大的就是脊背肉,她得先过了自己这关才行。既然是响油,那听这“响”可就很重要了。没有滋啦作响的热油声,吃这道菜的乐趣就少了很多。所以做好的鳝糊先端上来,热油随后就当着面浇了进去。香味扑鼻、油响悦耳,都是陆英阿姨的家乡记忆。



若是不点上一枚狮子头,号称淮扬菜的一餐总是很难将息。肉是纯手工切,讲究的是细切粗斩。细切粗斩的小肉粒颗粒间隙大,彼此间的粘连度不像剁细的肉糜那么紧密,加上小火炖煮使肉半化不化,进一步润滑了肉粒间的联系,才会有口感的“肉嫩软糯”。纯肉的狮子头终究还是有些腻,若是加些春天最新鲜的荸荠颗粒,既中和了气候的天干物燥,又解了肉的腻,配上吊足了火候的鸡汤,真是美哉。



老客人爱点老经典,也时不时希望尝个鲜,一道沪园酥牛肉几乎也是镇店之宝。精选的牛里脊细细拍碎经络,再把薯片和炸好的虾片碾碎混合裹在外面,热油炸酥浇上美乃滋。混合的滋味看似出挑,尝起来却丝丝微甜也与江浙口味甚至接近。陆英阿姨说做菜要创新,更要用心,万变不离其宗才是真要义,不妨试试。


尝鲜菜单


响油鳝糊

清炖狮子头

沪园酥牛肉


东方沪园大酒楼

地址:西城区西直门外大街6号中仪大厦1楼

电话:68330321,88316128

营业时间:11:00-14:00,17:0022:00

人均消费:110元


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