吃遍全球,我的牛排榜单

美国是一个吃牛排的国家,连特朗普爱吃全熟牛排都能上个头条,就足以证明牛排在美国人心中的地位。


王波明

资深美食家


我是一个比较疯狂的牛排爱好者,全世界各国的牛排都品尝过,从德国到法国、从意大利到西班牙、从澳洲到加拿大。但是要问牛排是怎么回事儿?必须得说,牛排就是美国文化的产物,虽然法餐、意大利菜也有这个东西,但是毕竟不是主要的,其他的菜系,像什么西班牙菜、墨西哥菜就更别提了,都跟牛排没关系。如果要说美国有饮食文化,那就只有牛排了,汉堡、薯条这些都只是快餐。美国是一个吃牛排的国家,烹饪厨师的总体水平比较高,美国做牛排也讲究标准化,他们将牛肉分为Prime、Choice、Select三个等级。你看,他们的特朗普爱吃全熟牛排都能上个头条,足够说明,牛排在美国人心中的重要地位。



牛排在中国



上世纪90年代在北京瑞吉酒店背后开了一家Aster Grill,现在居然都关门了。后来能够吃的牛排,就是万豪酒店里的CRU Steakhouse,还有威斯汀酒店里的扒房,金融街洲际酒店里的Steak Exchange。这些牛排馆呢,名字都是酒店自己取的,其本身不是什么品牌,他们也就是在美国品牌牛排没有进北京之前,你也没有其他选择的时候,只能去这些地方吃。他们虽然也说是从澳洲进口的牛肉,但是澳洲的牛肉品质也参差不齐,差的澳洲牛肉还不如中国牛肉。


美国品牌牛排是什么时候来的呢?那就是芝加哥的莫尔顿(Morton's)牛排馆,它先去了上海,在浦东IFC大厦开设了中国第一家店。在上海落地后,莫尔顿牛排馆取得了大成功,也开始改进了中国牛排馆的文化,从质量到味道都进入了说得过去的阶段,此前,其他的牛排你都只能捏着鼻子吃。



刚开始的时候,牛排在中国还是不太被人们接受,“猪肉文化”一直在国内占主流,但从健康的角度来说,牛肉好过猪肉。上海IFC的莫尔顿,就是一个例子,它已经成为该品牌全球连锁店中,收入最高的一家店,说明现在中国开始接受牛排文化。不过,上海本来就是西餐文化在国内最深的城市。但牛排馆在美国本不是高级餐厅,是中产阶层经常光顾的地方。真正的高端西餐还是属于法国大餐、意大利菜等,所以没有必要把牛排说得多么了不起。牛排是进入中国市场,由于其价格高,牛排馆成了高端消费场所。


经历了上海的成功之后,莫尔顿来到了北京,紧接着,Ruth’s Chris Steakhouse在上海外滩开业了,莫尔顿在上海也开设了第二家店。这个时候,可以说在国内吃到好牛排不是那么难的事儿了,并且未来的牛排市场也会越来越好。



沃夫冈牛排馆——牛排喜好者的福音



前段时间,沃夫冈牛排馆(Wolfgang’s Steakhouse)正式落户北京,由于它的进入,中国牛排的水准一下子就到顶了。为何这么说,这得从沃夫冈老爷子(Mr. Wolfgang)之前工作的牛排馆——纽约最顶级的牛排馆Peter Luger’s说起。这家店在布鲁克林区一个特别糟糕的地方,服务生的态度非常恶劣,并且还不收信用卡,连出租车都不愿意去。每次你都要打电话,预订一辆出租车才去得了。就这样一家,开在工厂区旁边的店,几十年前开始,你得提前一个月订位才吃得到,我80年代去纽约的时候就已经是这样了。


2000年左右,我试图提前两周去预订位子,店方说下午4点钟有个位子可以去。我心想,神经病啊,谁下午4点钟吃牛排?可人家说了,你要是不去马上给到下一桌,你就没得吃了,人家就是这么牛。而沃夫冈老爷子就是这家店的领班,并且工作了40年。所以他对于Peter Luger’s了如指掌,工作到了2003年就从这里退休了。而此时,他的儿子Peter,原本是从事银行业的,他送给父亲一个餐厅作为生日礼物,而老爷子转眼就把餐厅做成了以自己名字命名的沃夫冈牛排馆。这第一家店就开在了 Park Avenue 和33街老地铁站的站口。



而这家沃夫冈牛排馆跟Peter Luger's 完全一样,从味道、烤肉的方式,甚至菜单都是一样。有的人说,在美国,沃夫冈牛排馆并不是最顶级的,这就说得太武断且片面,美国最顶级的牛排馆就是Peter Luger’s。但是沃夫冈做得和Peter Luger’s几乎一模一样,绝大多数人是真吃不出里面的差别,因此说沃夫冈牛排馆是美国顶级牛排馆是没错的。你想想,要吃一顿Peter Luger’s 多难啊,但有了沃夫冈牛排馆之后,就简单多了,于是这个不到500平方米的店一开业就爆棚了。于是,他们就开始开分店,现在在纽约市就开到5家了。


之后,沃夫冈牛排馆走出了纽约市,在洛杉矶、夏威夷开店,紧接着在东京六本木开设了亚洲第一家店。在日本也大获好评,于是又在东京开设了第二家店,首尔、新加坡也都有分店,这说明沃夫冈牛排馆是真的受欢迎!现在北京沃夫冈牛排馆已经全球第15家了。



沃夫冈牛排馆为何如此受欢迎



第一就是牛肉好,沃夫冈牛排馆采用的是最顶级的安格斯牛肉。沃夫冈本人根据他多年的经验,很清楚美国哪家牛场的牛好,所以采用最好的牛肉为牛排馆供应。那美国牛肉又好在哪儿呢?除了这个牛肉品种好之外,更取决于美国牛的谷饲时间长短。你经常会看到菜单上面写着“谷饲100天或150天”,这到底指的是什么?就是指在牛在屠宰前的谷饲时间,这个时间越长,牛肉的味道就越好。这种饲养方法的成本贵,在澳洲很多牛的谷饲时间在100天之内,但是在美国谷饲时间很多在150天以上,这样的肉吃起来香味更浓。



第二点在于,沃夫冈牛排馆是中国唯一采用干式熟成牛肉的牛排馆。干式熟成的过程主要是在熟成房中,让酶和肉进行完美融合,这需要一个半月的时间。干式熟成对肉的利用率是比较低的,这段时间里,肉百分之十的重量会自然蒸发掉,由于熟成房的湿度控制在百分之八十左右,因此肉的表皮可能会起毛,在进入炉子之前,这些起毛的肉也会被处理掉,如此,又少了百分之二十的肉。1000克的肉到进炉子的时候,大概还剩600多克。但正因为有了这个过程,牛肉就变得又松,又嫩,相较于没有经过熟成的牛排,吃完之后盘子里也是干干净净的,没有多余的血水。



第三,沃夫冈牛排馆胜在它的做法,它跟所有的牛排馆的做法都不一样。沃夫冈牛排馆有一个自己特质的炉子,里面的温度高达1000摄氏度以上,你把肉一放进去,肉的外表就黑化焦化了(Blacken),也就是外焦里嫩。我时常看到很多不懂牛排的人评论说,这块肉怎么烤糊了,烤焦了,这就是真不懂还瞎说。沃夫冈牛排馆的过人之处就是用高温让牛肉迅速达到这样的效果,其他牛排馆是把牛排煎好之后,用火枪将牛排喷成黑化焦化,那个根本就是不得已而为之。吃牛排就要吃热的,凉了就不好吃了,在沃夫冈牛排馆,你会看到牛排从上千度的炉子里上桌,上桌后还会滋滋作响,光看着就让人垂涎欲滴。其原因在于从1000多度的炉子里出来的盘子也有100多度,哪怕你担心牛肉略生,还可以用盘子边加一成熟出来。这是在其他牛排馆根本吃不到的。



你走进沃夫冈牛排馆就能感受到老派的美国风格,这里还有着全中国牛排馆中最全的红酒,并且甜品都是纽约芝士蛋糕、苹果派这类最美式的选择,加上老爵士乐,就彻底是美国风了。不同于很多餐厅,沃夫冈牛排馆的牛排用骨头将不同的肉串起来,让人们容易分享。并且,一个两人份的牛排有900多克,足够四个人吃了,因此算下人均消费也还是可以的。因此,说沃夫冈牛排馆改变了中国牛排馆的现状也不足为过。



最好的北京牛排榜单



既然沃夫冈牛排馆来了,那就肯定是第一,第二就属品牌类牛排馆,例如莫尔顿;第三就当属酒店里的那些扒房;最后就是号称牛排,但其实什么也不是的牛排馆。




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